客云度变身晴雨表助力餐饮店

　　2015年，合作伙伴古希铭策划和运作的“弄子里”餐厅在景德镇掀起了一股时尚风，而2017年面市的“堂前餐厅”由他全程策划操办，这个以“办卡就餐、餐具自取”为特色的时尚餐厅开业之后，在总人口不到五十万的景德镇掀起了“等位潮”，每月120万的营业额，在一个三线城市并不多见，这一业绩，引得很多南昌、九江等地的同行慕名前来学习。

　　相对于经验老道的古方云，“小古”的管理风格更显现代化，除了将各种流行的管理方法引入古记，他还摸索出一套“数据经营”计算公式，将各种管理数据进行模块化统计，然后将相邻周期的经营数据作对比，在不需要每日驻店的情况下，仍能及时准确地了解餐厅运行中遇到的实际问题。

　　在没有其他先行者经验借助的情况下，古希铭将两家店打理得井井有条，除了借助客云度客流统计这更为年轻化的管理方式，将数据的把控也弥补了经验上的不足。

　　古希铭这种数据管理方式以10天为一个统计周期，所得数据与前一周期对比后，即可迅速获知营收浮动、出品质量、客户流失率等具体经营状况。

　　营业额的浮动主要取决于客流量和人均消费两个因素：

　　(1)当客流量稳定、人均消费出现变化时，需要分析人均消费的浮动是否在允许范围内，若上浮超过规定区间，则与餐厅定位出入较大，易导致食客流失，若下降超过规定区间，则餐厅的利润率会大幅缩水，需要调整菜品分量、重新设置菜单;

　　(2)当人均消费稳定，客流量出现明显变化时，需要分析变化原因，如菜品是否需要更新、是否需要推出相应的促销措施、服务是否出现问题等等。

　　为了使餐厅的人效达到最优，还要对比午晚市的销售额变化，以堂前餐厅的排班表为例，午市和晚市的人力成本投入分别占40%和60%，那么午、晚市收入就应分别占当日收入的四成和六成。

　　跟进措施：为提升营业额，同时增加午餐吸引力，堂前餐厅自8月11日起，针对午市推出了“饮品买一赠一”活动，并在微信平台积极推广，之后客流明显增加，在8月11日-8月20日这一统计周期内，午市上座率提升了0.82%，营业额也出现了大幅提高。